Mat & Vintipset i V97

Här får du senaste, och naturligtvis även tidigare, recept på vad vi provsmakat och berättat om i Mat & Vintipset på fredagar i V97s Morgonshow.
Våra värdar är Köksmästaren och Sommelieren på Såstaholms Hotell och konferensanläggning i Täby, Tommy och Adam.

Fredag den 9 december

Fredag den 2 december

Fredag den 28 oktober

Fredag den 21 oktober

Ankconfit
8 st anklår (saltade i 12 timmar) 700 g ankfett 3 st Lagerblad 4 vitlöksklyftor
några timjankvistar ev extra olivolja
Gnid in anklåren med salt och låt stå i rumstemperatur i 3 timmar, ställ sedan i kylen över natten. Lägg anklåren i en ugnsform med höga kanter tillsammans med fettet och kryddorna.
Sätt i 95 graders ugn i 3 timmar. Inget av köttet får sticka upp över fettet, då blir det hårt torkat. Plocka köttet och ät med en god getost och fikonmarmelad.

Cidre Bouché Brut (nr 1800)
Cider, Torr och halvtorr Frankrike, Normandie Alkoholhalt 4,5 %
Användning Serveras vid 8-10°C som sällskapsdryck eller till rätter av fisk, ljust kött, crêpes och vitmögelostar.
Smak Torr, fruktig smak med sötma, inslag av mogna äpplen, torkad frukt och vanilj. Användning Serveras vid cirka 16°C till rätter fläsk- eller lammkött.
Passar utmärkt till Fågel, Ost, Gris samt Fisk

Fredag den 14 oktober

Granskottssirap
1 kg granskott plockas runt andra veckan i maj (skotten ska vara små som musöron)
4 kg farinsocker. Rör ihop allt med träslev och lägg upp i burkar med täta lock.
Ställ i soligt läge fram till slutet av juli. Sila bort granskotten och behåll sirapen.
Använd som god sirap till dessertostar eller droppa i glass eller parfait.

Fikonmarmelad
500 g torkade fikon, 500 g färska fikon, 1 1/2 citron + rivet skal, 8 dl vatten,
2 l socker, 4 kanelstänger, 8 lagerblad, 3 msk pektin, 2 msk citronsyra, 6 dl portvin
Lägg 500 g torkade fikon i blöt över natten i portvin. Skär fikonen i bitar,
men skär bort skaften.
Tvätta och skär citronen i fjärdedelar, skiva frukten mycket tunt.
Lägg detta och fikonen i en gryta. Slå på vattnet, låt det hela koka upp, sänk
värmen och koka sakta under lock i ca 20 minuter.
Rör ner 2 l socker och lägg i kanelstänger och lagerblad. Koka upp marmeladen,
rör om då och då så att sockret smälter ordentligt. Låt sedan massan koka utan
lock ca 15 min.
Blanda pektin, citronsyra och 1/2 dl socker och rör ner i marmeladen.
Låt koka upp på nytt och koka sedan kraftigt i 5 minuter utan lock.
Dra grytan från värmen och låt den stå 10-15 min. Rör om då och då.
Fiska upp kanel- stängerna och lagerbladen och häll upp marmeladen i perfekt rena burkar.
Sätt på lock när marmeladen har svalnat, men innan den har kallnat helt.

Här nedan ser du alla recept från förra omgången av "Mat och vintipset" som fram till november 2010 gjordesi samarbete med Nygårds Värdshus och Skänkstugan i Täby Kyrkby.

Fredag den 25 november

Marinerade Lammrostbiffar

Marinera Lammrostbiff i rosmarin och vitlök i ca 2h
Stek på hög värme, med fettkappan först, i lite olja
Sätt in i ugn på 80 grader i 1h & 10 min

Koka röttvin och balsamico, 50/50
Reducera till halva mängden
Tillsätt 1 msk kalvfond, råsocker, vitlök och rosmarin

Koka och skala 1kg potatis.
Mosa och tillsätt 4 äggulor
Blanda ned med salt, peppar och 1/2 dl potatismjöl.
Knåda ihop
Tillsätt 1 1/2 dl riven västerbottenost
Platta ut degen i form. Täck sedan med plastfolie
och baka av i ugn på 150 grader i ca 1 timme.
Kyl ned kakan och dela sedan i lagon tjocka skivor.
Stek i olja tills den får en härlig yta

Smaka av, servera och njut!

Smaklig måltid!

2009 Lirac Les Chesnaies (nr 2214)
Antoine Ogier, Lirac, Frankrike - 100;-

Château Haut-Canteloup 2007 (nr 3994)
Château Haut-Canteloup, Bordeaux, Frankrike - 109;-

Fredag den 5 november

Stekt röding med smörvänd färskpotatis

Stek rödingen 2min på skinsidan, vänd och stek i ca 30 sec.
Tryck på skinnsidan och när du känner att köttet är stumt är den klar

Koka färskpotatis och vänd i smör och finhackad dill!.

Gör en creme på färskost, yogurt eller creme fraich på krasse och örter.

Halstra waxbönor i olja i het panna

Lättare blir det inte!

Smaklig måltid!

Hubert Beck Gewurztraminer - (nr. 4592)
Hubert beck, Alsace, Frankrike - 89;-

Zonnebloem Sauvignon Blanc (nr. 2020)
Zonnebloem Wines, Western Cape, Sydafrika - 72;-

Fredag den 29 oktober

Sparrissoppa

0,5 kg sparris (hela alt. stjälkar, skal)
1 gul lök,
vitt vin & vatten (50-50)
Ha gärna andra rotfrukter eller grönsaker med för att göra den matigare tex Potatis eller palsternacka
Koka tills grönsakerna mjuknat
i med 1 dl grädde, 1 klick smör
Mixa i matberedare tills den ör slät och späd med mjölk till önskad konsistens

Stek bacon hårt
mixa 1dl matolja med 2 vitlöksklyftor och stek baguettskivor på hög temperatur

Smaka av och njut!

Dryckerna:
Brewdog 77 Lager (nr 1500)
Brewdog, Scottland, Storbritanien - 14.40 ;-

Venus Riesling (nr 5953)
Oenoforos AB, Pfalz, Tyskland - 77;-

Fredag den 22 oktober

Renstek med västerbottencroquetter

Köp rökt renfilé
Stek i olja tills den fått färg, salta och peppra.
Sätt in i ugn på ca 60 gradet tills köttet håller 52 grader
Tag ut köttet och låt det vila

Enbärsgräddsås

Köp eller gör en kalvfod (se tidigare recept)
Gör en vanlig gräddsås, koka med enbär
sila av och smaka upp med salt och peppar

Croquetter

Gör potatismos, häll i 1 äggula, riv 1 dl västerbottenost
panera i vetemjöl, ägg och ströbröd
Fritera i kastrull med frityrolja på 180 grader i ca 10 min.

Stek valfria rotfrukter (vi använde palsternacka)
i olja, salta peppra och avsluta med att steka i en klick smör.

Smaklig Måltid!

Temple Bruer Shiraz Grenache Mourvèdre 2009 (nr 2137)
Temple Bruer Wines, South Austrailia, Australien - 109;-

Langhe Nebbiolo Fontanafredda (nr 22300)
Fontanafredda, Langhe, Italien - 99;-

Fredag den 15 oktober
På grund av sjukdom inget nytt Mat och Vintips. Se 1 oktober som vi istället körde i repris.

Fredag den 8 oktober

Hummersoppa på färsk Hummer (2 pers)


Koka hummern levande i saltat vatten med krondill i 8-10 min.
Tag bort allt kött
Rosta hummerskalen i ugn på 200 grader i 8 min. Fräs färnkål, morötter och gul lök i kastrull
Tillsätt hummerskalen och fyll upp med vatten tills det täcker skalen, koka i 30 min.
Sila av och reducera vätskan till hälften. Häll i vitt vin (1dl) och låt koka upp med vinet.

Tillsätt 1 halvliter grädde, smaka av med salt, peppar, krondill och pernod (4cl)

Västerbotten tartre
Gör en pajdeg (se tidigare recept)
Fyll formen med västerbottenost, häll i mjölk, ägg salt och peppar upp till kanten på formen.
In i ugn på 130 grader i ca 20 min.

Färnkålscrudite (råmarinerad färnkål)
Strimla färnkål så fint det går, häll på god vinäger (charlottenlöksvinäger, champagnevinäger alt. vitvinsvinäger)
hackad dill och låt marinera i ca 1 timme.

mixa soppan med stavmixer innan servering för att ge den en fint skum och fluffighet, tillsätt gärna några droppar tryffelolja
vid servering.
Häll den varma soppan över hummerköttet som ni lagt i botten på tallriken.

(För de som har brottom går det att använda färdig hummerfond samt köpt hummer/kräftkött)

Servera och njut!

Langlois Crémant de Loire Brut (nr 7404)
Langlois-Chateau, Crémant de Loire, Frankrike - 119;-

Sauvignon de Bordeaux (nr 4184)
J&F Lurton, Bordeaux, Frankrike - 85;-

Fredag den 1 oktober

Gös

Byxa den skinfria gösen (ta bort benet i mitten)
Stek gösen i olja på mellanvärme, vänd när den fått en gyllenbrun färg.
Släng i en klick smör och vänd fisken när smöret fått en gyllenbrun färg.
Låt ligga i ca 1 min, krydda med vitpeppar och flingsalt

Koka rödbetorna i vatten
Stick med kniv, när de är mjuka tar du upp dem
Låt svalna och ta bort skalet för hand
Skär i små klyftor och stek i smör på lagon värme
Krydda med salt och svartpeppar

Koka potatis och mosa med smör och mjölk och salta efter behag.

Vispa grädde tills dem blir fluffig, blanda med er favoritsenap, krydda med salt och peppar
tillsätt gärna en klick creme fraiche för uppfriskande syra i cremen.

Garnera med stor dillkvist

Smaklig måltid!

Stoneleigh Riesling (nr 6498)
Stoneleigh Vineyards, Marlborough, Nya Zeeland - 99;-

Bellingham The Old Orchards Chenin Blanc 2008 (nr 2051)
Douglas Green Bellingham, Coastal Region, Sydafrika - 99;-

Fredag den 24 september

Ytterfilé av vildsvin med potatiskaka och ratatouille.

Potatis kaka
koka 1 kg Potatis
tillsätt 50g smör, 1 dl mjölk - låt moset svalna - tillsätt 4 ägg
Blanda i vårlök
Forma ill bullar och portionsstek i olja och smör

Rattatouille
Skiva zuccini, 1 gul och 1 röd paprika, pressa i vitlök, skär 2 tomater, 1 aubergine och krossade tomater
tillsätt olika provensalska kryddor
Koka i 10 min tills grönsakerna mjuknar

Vildsvin
Stek ytterfilen i olja till önskad färg
montera ner en klick smör och ös köttet några gånger (häll det bubblande smöret över köttet när den fått en gyllene färg)
Sänk värmen när smöret blivit brunt s¨å det inte bränns.
tillsätt 1 kvist backtimjan, 1 bankad vitlök
stek köttet tills det uppnår 58 grader, låt svalna
Skär i bitar

Servera och njut!!


... och så lämpliga, goda drycker ...

Nils Oscar India Ale (nr 1464)
Nils Oscar, Nyköping, Sverige - 18,80;-

Raccolto Nero d'Avola Cabernet Sauvignon 2008 (nr 32452)
Nordic Sea Winery, Sicilien, Italien - 89;-

Fredag den 17 september

Pasta Carbonara
2pers.

2dl Grädde
1-2 äggulor
1msk svartpeppar
100 g fläskfile
45g bacon
Linguini pasta

Stek köttet i 2 bitar och fetta av
finhacka persilja och charlottenlök
vispa ägg och grädde och blanda i finriven parmesan
Häll av pastan och blanda ned såsen, bacon, fläsk och vänd runt.

Servera och Njut!

Smaklig måltid.



Villa Puccini (nr 32417)
Villa Puccini, Toscana, Italien - 85;-

Boira' Sangiovese (nr 32431)
Cantine Volpi, Marche, Italien - 89;-

Fredag den 10 september

Hakstrad röding med primörer och vitvinssås

Vitvinssås:
Höns buljong & fiskbuljong
1msk av vardera. Koka ihop med 0,3 l vitt vin.
Reducera bort 1/5 av vätskan.
Häll på grädde och creme fraiche efter smak.

Primörer/tillbehör:
vitkål, fin strimla. Ca 1/3 av en vitkål.
Haricots vertes, blanhera i tre minuter(snabbkoka i salt vatten)
Brytbönor, blanchera med haricots vertesen.
Chili, fin fin strimla i 1/5 av en chili.
Rödlök, gör rödlöksbåtar.

Stek allt detta tillsammans med salt & peppar.
Ca: 2 min på hög värme. Det skall wokas.

Potatis:
Koka,häll av sen vänd runt med smör och gräslök.

Röding:
Halstra, börja med varm panna. Salta stekpannan med fling salt(Fisken
fastnar inte lika lätt då).
Häll i olivolja. Inte allt för mycket så att fisken blir friterad. Stek i
ca: 1 min på skinnsidan.
Vänd fisken, stek i ca: 1.5 minuter.
Sen är den klar!

Louis Bernard Tavel 2009 (nr 94227)
Louis Bernard, Rhone, Frankrike - 94;-

Simonsig Chardonnay (nr 2032)
Simonsig Estate, Stellenbosch, Sydafrika - 88;-

Fredag den 3 september

Kalvfilé med grönpepparsås, stekta morötter och röstad klyftpotatis

Sås
5 finhackade champinjoner
1 finhackad gul lök
1 hg grönmögelost
4 msk grönpeppar
1/2 msk salt
om ni har hemma - rosépeppar 5korn, svartpeppar 4 korn
3 dl grädde
4 msk créme fraiche
Låt koka i 5-10 min - späd vid behov

Kalvfilé
Stek i olja, innan du vänder - tillsätt smör.
stek 1 1/2 min på varje sida
in i ugn på 150 grader i ca 8 min.

Klyftpotatis
Koka färskpotatis i 10 min - sätt in i ugn på 225 grader i 10-15min

Blanchera morot tillsammans med potatisen och stek i smör med salt och peppar.

Och så vinet då ...

Louis Chèze Syrah 2009 (nr 94411)
Louis Chèze , VdP des Collines Rhodaniennes, Frankrike - 89;-

Duorum (nr 2559)
Duorum Vinhos, Douro, Portugal - 99;-

Servera och njut!

Fredag den 27 augusti

Lyxig Chiliburgare!

Nötfärs ca 1 kg (5 portioner)
Finhacka vitlök och 1 chili, salt och peppar
1 helt ägg
Blanda ordentligt med färsen, var inte rädda för att bli kladdiga om händerna!
Palla ut hamburgaren och forma ca 200g
Se till att de är platta mycket då de kommer dra ihop sig
Stek, in i ugn på 120 grader i ca 10 min

Hembakat bröd

2,3 dl vatten
25g jäst
10g salt
0,5 dl durumvete
6dl vetemjöl
2 msk ljus sirap
1msk olivolja
Blanda i degblandare 15 min, knåda annars i 20-25 min.

Lägg degen på ugnsform och strö över salt och olivolja
Släng in ett glas vatten i ugnen för ånga
190 grader och grädda till brödet blir gyllenbrunt.

Tillbehör till Burgaren - Bacon, Mozzarella, Tomater, Sallad, Rödlök och Lökringar

Pommes Frites
Ta bort kanterna på 5 st bakpotatisar så de formas som en rektangel
Skär bitarna i önskad storlek
Koka tills de blir al dente, fritera sedan i matolja el frityrolja ca 180 grader ca 4-5 minuter
Var noga med att pommes inte är blöta, då skvätter de!
Amazing Nights @ the grill (Mikael Landgrens egna BBQ)

1dl olja
1dl soya
rökarom
2msk honung
1msk tomatpuré
paprikapulver 1 tsk
worchestersås 1 msk
pressade vitlöksklyftor 2 st
sambalolek 2 tsk
salt 1 tsk
wasabi 1 tsk
Malen anis 1 tsk
Vispa ihop
Låt sjuda i 5 min

Vinet.

Elvis The King Cabernet Sauvignon (nr 6312)
Kalifornien, USA - 109;-

Allesverloren Tinta Barocca (nr 12002)
Swartland, Sydafrika - 114;-

Fredag den 20 augusti

Boeuf Bourguignon (4pers)

Tärna och fräs 500g högrev i varm panna
Hacka 1 gul lök

Häll i 1 fl rött vin i gryta med 10 korn svartpeppar, 4 krossade vitlöksklyftor och 5 lagerblad
låt sjuda tills köttet blir mört (ca 2h) var vaksam så grytan inte kokar torrt, tillsätt då vatten.

Skala mjölig potatis
förbered sidfläsk (100g) rökt och rimmat
10 champinoner, dela 4 ggr

Skala & koka smålök och steklök (100g) med dijonsenap och vatten

koka potatis, vänd i 200g smör
koka upp 2dl mjölk med lagerblad och vitpeppar
vänd i potatisen och pressa sedan till puré




Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames de Vergy (nr 5460)
Domaine Guyon, Bourgogne, Frankrike - 129;-

Fetzer Merlot (nr 16669)
Fetzer Vineyards, Kalifornien, USA - 89;-

Fredag den 13 augusti

Lammytterfilé med Parmesanpotatiskaka

Stek en lammytterfilé med kappa först på fettsidan en minut. Därefter klickar du i en klick smör, vänder filén och steker ytterligare en minut med köttsidan ned. In i ugnen där den får stå i c:a 9 minuter i 175°.

Tomatröran består av 2 st. tomater, 1/2 succhini, 1/2 aubergine, 1 st gul lök och 2 st klyftor vitlök.
Skär ned och fräs ihop detta i 2 minuter och häll över passerade tomater. Koka med lock c:a 20 minuter. Krydda med salt, peppar, cayenne och avsluta med persilja och timjan.

Potatisparmesankaka.
Hyvla potatis och parmesan. Lägg omlott i en hög, ungssäker form. Koka upp grädde (c:a 2 dl per 3 st bakpotatisar). Häll över grädden över den skivade potatisen och parmesan. Kyl ned , pressa med plast mellan det översta lagret. Pressa med t.ex. ett mjölkpaket.

Portionera ut och njut.

El Pedrosal
Vina Pedrosa, Ribera del Duero, Spanien
nr 2389 - 87;-

2008 Mc Manis Petite Sirah
Mc Manis Family Vinyards, Kalifornien, USA
nr 6520 - 99;-

Fredag den 25 juni

Midsommar sill "blixtsnabbt"

Gremolata sill: Blanda inlagd sill med vitlök, persilja, olivolja och citroncest

Creme fraiche: Häll bort inläggningen och blanda creme fraiche, gräslök och gräddfil

Ägg och senap: Blanda kokade ägg, senap och kaviar

Smaklig måltid och trevlig midsommar!

Karlsson's Gold Vodka (nr 82465)
349,-

Nils Oscar Sorachi Blond 2010 (nr 11762)
99,-

Fredag den 18 juni

Halstrad Tonfisk med Quinoa

Koka Quinoa: Följ anvisning på förpackning
Koka med timjan, en vitlöksklyfta och valfri buljong
Låt svalna till rumstemeratur

Skala gurka, skär bort kärnhuset och hacka i småbitar
Skär rödlöksbåtar
Skala och hacka ned avocado, pressa ned citron
Blanda allt till en sallad, tillsätt salt och peppar

Halstra tonfisken snabbt i het panna, 20 sek på varje sida

Blanchera coctailtomater i salt och socker, baka i ugn på 90 grader i 20 min

Smaklig måltid!

Thomas Hyland Chardonnay (6023)
Rawsons Retreat, Victoria, Australien - 109;-

Cameleon Malbec (6581)
Jean Bousquet, Mendoza, Argentina - 72;-

Fredag den 28 maj

Kalvryggs carpaccio

Man kan göra carpaccio på i stort sett vilket kött eller fisk som helst,
förutom kyckling och fläsk
Så gå till charken i eran lokala matvarubutik
och be dem skiva valfritt fryst kött till en carpaccio, förslagsvis kalvrygg.

Salta och peppra köttet
Hyvla över parmesan, fin olivolja av bättre kvalitet (då den kommer ge mycket smak)
ruccola, och rostade pinjenötter (i ugn på 200 grader i 10 min)

Tryffel- och salviacreme
koka 1 ägg i 1,5 minut, stavmixa med 1/2 matsked vinäger.
häll i matolja tills den börjar tjockna (2dl)
Tillsätt tryffelolja och salviacreme, salt och peppar

Fritera kapris i olja på ca 170 grader.

Servera och njut!

2009 Elephant Hill (94249) 119;-
Elephant Hill Estate & Winery Ltd, Hawkes Bay, Nya Zeeland

Masi Modello delle Venezie (nr 2386) 75;-
Masi, Delle Venezie, Italien

Fredag den 21 maj

Halstrad Pilgrimsmussla med sparris och tillbehör

Recept:
Hollendaise

Skirat smör
äggula
vinäger

Vispa äggulan med lite vinäger, häll försiktigt i det skirade smöret och vispa tills det tjocknar
Tillsätt salt, peppar och lite rivna citronskal för syra.

Sparris:
Köp färsk sparris
Skala och ta bort det träiga längs ner
Blanchera i lättsaltat vatten med lite socker i tills den uppnår önskat motstånd (mjukhet)
ungefär som en potatis

Halstra pilgrimsmussla på hög värme på båda sidorna tills den får färg (max en minut på varje sida)

Köp valfri rom (forellrom)
Stek kavringskrutonger i matfett
Hacka gräslök för garnering.

Riv citroncest och torka på låg värme i ugn, eller lämna framme tills det torkat.
Hacka eller mixa och strö sedan runt tallriken för garnering.

Smaklig måltid!

Mineralstein Riesling (nr 7219)
GP winery, Mosel, Tyskland - 84;-

La Trappe Witte Trappist (nr 1573)
De Koningshoeven, Nederländerna - 13.90;-

Fredag den 7 maj

Grillad fisk med dillslungad färskpotatis

Valfri fisk (förslagsvis Hälleflundra)
Stek/grilla i stekjärn, grilljärn eller på utegrill
Salta, peppra och pensla över olivolja

Dillslunga kokad färskpotatis

Slät grönärtscreme
Köp fryska ärtor och blanchera/koka snabbt och kyl sedan av.
Låt rinna av och mixa sedan med vitlök, lite naturell yogurt samt lite mynta.
salta och peppra
Servera ljummen eller kall.
Smaklig måltid

Farmer's Reserve Chardonnay 2008 (nr 6538)
Enjoy wine & Spirits SB, Kalifornien, USA
94;-

Bolgarello 2009 (nr 99803)
Poggio al Tesoro, Toscana, Italien
89;-

Fredag den 30 april

Grillad grön sparris och skivad seranoskinka

Hyvla över parmesan.
Blanda olivolja och pressad citron och häll över.
Garnera med Gräslök

Smaklig måltid!

Boulder Bank Sauvignon Blanc 2009 (nr 6367)
Goldschmidt Vineyards, Marlborough, Nya Zeeland - 77;-

Esprit du Silène (nr 2246)
Les Vins Skalli, coteaux du Langeuedoc, Frankrike - 89;-

Fredag den 23 april (utan vintips p.g.a att Nisse, vår Sommellier, blev kvar i Italien för att flyget inte fungerade)

Vitello Tonnato

Mjukstekt kalvrygg

Lägg i ugn på 57 grader
Ta ut och skiva tunnt

Sås
Mixa sardeller, burktonfisk,, citron, vitlök och lite vinäger
i en blender till en tunn majonäs.

Häll över köttet

Servera med ruccola, parmesan, kapris och färsk citron
häll god olivolja över.

Servera och njut!

Fredag den 16 april

Romansallad

Kycklingbröst

Dressing:
Gör en majonäs på äggula, sardeller, vinäger, dijonsenap och parmesan.
Montera ned olja, försiktigt så dressingen inte skär sig.

Gör krutonger på mörk kavring
Skär ner i kuber och rosta i smör eller olja.

Tärna ned bacon i panna och knaperstek.

Vänd dressingen i salladen och garnera med Kyckligbröst och krutonger.

Smaklig måltid!

Hunter's Sauvignon Blanc (nr 6202)
Hunter's Wines, Marlborough, Nya Zeeland - 99;-

Marqués de Cáceres Rosado 2009 (nr 2755)
Bodegas Marqués de Cáceres, Rioja, Spanien - 75;-

Fredag den 9 april

Vinkokta Blåmusslor - Moules Frites ala chef de Skänkstugan

Blåmusslor, färska
Tvätta och ta bort de dåliga

Hacka 2 charlottenlökar och 2 vitlöksklyftor
Sätt på en kastrull på hög värme - tillsätt musslor, lökar och persilja

Slå på vitt vin
sätt på lock

När musslorna öppnat sig tar du upp dem, de som inte öppnat sig (efter drygt 5 min)
kastas.

Sila fonden - slå på grädde - koka ihop

När du har reducerat, tillsätt musslor, persilja, filead tomat och gräslök

Serveras med baguette

Smaklig måltid!

2009 Bourgogne Aligoté (nr 5500)
Joseph Drouhin, Bourgogne, Frankrike - 99;-

2008 Chablis (nr 2430)
Jean de Chaudenay, Chablis, Frankrike 119;-

Onsdag den 31 mars.

Lammrostbiff

Stek köttet i vitlök, örter och citroncest
Sätt in i ugn tills det når 55-60 grader

Rosta pinjenötter i panna med salt

Mixa chevreost med lite creme fraiche, honung och vitlök

Köp blandade primörer
tex sparris, rädisor, palsternacka, morötter, sockerärtor och vårlök

Koka separat i olika tid med valfri buljong tills de blir färdiga
häll av vatten och tillsätt smör och hackade örter, förslagsvis persilja

Servera och njut.

Smaklig måltid

Easter Bird (nr 1372)
Fuglsang, Danmark - 19.90

Pumpviken Påsköl (nr 1330)
Nynäshamns Ångbryggeri, Sverige - 29.10

Fredag den 26 mars.

Kokt torskrygg

Pochera i vatten, vitt vin, vitpeppar, lagerblad, gul lök och en dillstjälk

Pochera ägg
i vatten och ättika
Låt koka tills ägger sluter sig.

Sås

Hönsbuljong, vitt vin, grädde, koka ihop
Blanda i vårlök, dill, citron, smör, salt och peppar
och mixa till ett skum

Köp sikrom och forma till ett ägg.

Servera tillsammans med Kokt sparris och kokt vårlök

Smaklig Måltid

Vin 1: Vinha Real 2008 (nr 6270)
Vinko, Vinho Verde, Portugal - 79;-

Vin 2: Villa Cavarena 2008 (nr 6299)
Allegrini, Soave classico, Italien - 99;-

Fredag den 19 mars.

Fläderpannacotta
En halv liter grädde
100g socker
1 vaniljstång
1,5 dl Fläderkoncentrat

Koka ihop och smält ned 2 gelatinblad
Sila
Häll sedan ned i skålar och låt stelna i kyl.

Flarn
1 del mjöl
1 del sirap
1 del socker
1 del smör

Smält smöret och blanda ned resten
Ställ i kylen
tryck ut runda kulor på smördegspapper och platta sedan till.
Baka i ugn på 200 grader tills de blir gyllenbruna

Champagne consummé
Tag valfri champagne eller mousserande vin
Koka ihop med lite socker och vanilj tills det blir som en sockerlag
Kyl och servera sedan som soppa

Färska jordgubbar

Avnjut!

Smaklig måltid!

Nivole (nr 7787)
Michele Chiarlo, Piemonte, Italien - 69;-

La Salle Muscat (nr 2554)
La Salle Vineyards, Kalifornien, USA - 69;-

Fredag den 12 mars.

3 x Ren

Renrygg
Stek i panna till 55 grader

Wallenbergare
Köp renfärs
Blanda ägg, viltkrydda och grädde.
Panera i ströbröd

Köp renkorv hos slaktaren eller gör själv

Rotfrukspytt: Tärna och stek

Dela jordärtskocka och baka i ugn tills de känns som en potatis.

Puré:
Skala Jordärtskockor och svetta med lite lök, slå på grädde och mixa till en slät puré.

Rvs:
koka ned rödvin och viltbuljong
krydda med enbär och ringla över anrättningen

Servera och njut!

2006 Morone (6021) - 169;-
Palazzo Bandino, Vino Nobile de Montepulciano, Italien

Sotholmen Stout (72254) - 27.20;-
Nynäshamns Ångbryggeri, Nynäshamn, Sverige

Fredag den 5 mars.

Tallriksbakad Lax

Färsk Lax
Chili
Honung
Lime
Gurka
Friterad Morot
Palsternacka

Skär Laxen Tunnt
Tillsätt väldigt lite Olja, lime och salt.
Lägg på Tallrik och sätt in i varm ugn på 200 grader i ca 20-30 sec.
Smält honung och chili
Tärna ned gurka
Blanda om
Servera ovanpå laxen.

Skiva morot och palsternacka väldigt tunnt med skärare och fritera i 185 grader
Alt. köp färdiga rotfruktschips i affär.

Smaklig måltid och mysig fredag.

Jules Muller Gewurztraminer Réserve (nr 6702)
Jules Muller, Alsace, Frankrike - 102,-

Brookhaven Lighthouse Viognier 2007 (nr 6348)
Gold Crown Wine Company, Kalifornien, USA - 87,-

Fredag den 26 februari

Sallad på sotad oxfilé med krutonger och rökt svamp

Oxfile - mjukstekt. Sota med sotningskrydda
sätt in i ugnen på 55c grader
skiva den tunnt ljummen eller kall

krutonger

hallon vinegrett
Mixa rödvinsvinäger, olja, hallon och
charlottenlök sila av

champinjoner och portabella
vattna ur (salta)
rök till önskad smak (alu rök) finns hos fiskhandlare

cashewnötter - rosta

Sallad:
röda mangoskott
ärtskott
spenat
frissésallad
friterade glasnudlar - friteras i 185 c - okokta

Wild Rock Merlot Malbec 2008 (nr 6558)
wild rock wine company, Hawke's bay, Nya Zeeland - 99;-

Château de Seguin (nr 3958)
Château de Seguin, bordeaux, Frankrike - 89,-

Fredag den 19 februari

Hemgjorda heta vårrullar med tillbehör

Köp Vårrulleblad i butik
Gör en fyllning på:
Vårlök, böngroddar, vitlök, sesamfrön, ingefära, lite koriander, chili, lite färskost och räkor.
Blanda ihop och lägg i mitten på arket. Rulla sedan ihop som en kåldolme.
Fritera eller stek i stekjärn i olja.
Servera med soya och sweet chili.

Gör en sallad på marinerade böngroddar, cashewnötter, lime och sesamolja.

Smaklig måltid!

2010/2/18, Nils Malmberg <malmberg.nils@gmail.com>:
Wisby Weisse (nr 1564)
Gotlands Bryggeri, Sverige - 21.90,-

Stürz Riesling Kabinett (nr 7207)
Enjoy Wine & Spirits AB, Mosel, Tyskland - 84.00,-

Fredag den 12 februari

Gratinerad Hummer med tillbehör



Halv Hummer, färdigkokt eller egenkokt.
Dela Hummern, ta bort stjärten och knäck klon
Skär ned stjärten och lägg tillbaka i skalet
Gör en gratinering av kavringsströbröd, hummerfond, äggula, parmesan och dill.
Blanda till en tjock massa.
Täck hummern med gratineringen
Sätt in i ugn på grill och gratinera till önskad färg.

Gör en löksallad på färnkål, rödlök, citron och dill, smaka av med salt och peppar.

Lägg salladen samt hummerklon i smördegsbakelsen som ni bakat i ugn.

Köp gärna baguetter till eller blanda ihop en aioli.

Smaklig måltid!

Alexandre Bonnet Perle Rosé Brut (nr 7471)
Alexandre Bonnet, Champagne, Frankrike - 249,-

Jurassique Chardonnay (nr 5688)
J M Brocard, Bourgogne, Frankrike - 99,-

Fredagen den 5 februari

*Rödvinsglacerad Majskyckling med råstekt jordärtskocka och confiterad potatis

Stek majskycklingen i vitlök och dragon på ena sidan.
Vänd
Stek andra sidan tillsätt kycklingbuljong och rödvin.
När den börjar bli klar tillsätter du socker för glacering.
Reducera tills den får en krispig yta.

Skiva jordärtskocka tunnt och stek i panna.
Smaka av med salt och peppar.
Skala hel palsternacka och koka i rödvin tills den mjuknat (som en potatis)

Skala hel bakpotatis och stansa ut en cirkelform
Baka i ugnen på låg värme i gåsfett (alt matolja)
med 1-2 vitlöksklyftor och rosmarin i fettet.
Ta upp ur oljan när den är färdig.
(Stek för färg)

Melini Chianti Pian del Masso (nr 12375)
Melini, Chianti, Italien - 72,-

La Vignée Pinot Noir (nr 5421)
Bouchard Père & Fils, Bourgogne, Frankrike - 109,-

Fredagen den 29 januari

Tapastallrik

Friterat Tortillabröd med färskost och hummer

Krutonger på danskt rågbröd med ädelostcreme
(Mixa ädelost och tillsätt crème fraiche)
Rostade pinjenötter och fikonmarmelad

Kallrökt lax med färskost på skånsk senap

Olivröra med serranoskinka och brieost
Mixa svarta oliver, tillsätt olivolja, vitlök och parmesan

Smaklig måltid.

Dryck

Bianchi Extra Brut (nr 7737)
Valentin Bianchi, Mendoza, Argentina - 99,-

La Guita Manzanilla (nr 8201)
Rainera Perez Marin, Jerez, Spanien - 94,-

Fredagen den 22 januari 2010

Koka valfri pasta
Stek ostronskivlin med charlottenlök och vårlök.
Blanda i Pastan i stekpannan när den kokat klart
Tillsätt spenat.
Riv över parmesan.

Rödvinsreduktion (se tidigare recept)
Grilla valfri köttbit (Ryggbiff) och servera till.
Smaklig Måltid!

2007 Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge (nr 5283)
Louis Jadot, Bourgogne, Frankrike - 115.-

2007 Antè Barbera d'Asti (nr 32335)
Ca'Bianca, Barbera d´Asti, Italien - 89,-

Fredagen den 15 januari 2010

Isterband - köp i butik.
Stuvning på mjölk och grädde, blanda i skånsk senap.
Koka rödbetor eller köp färdiga - blanda i rödlök, kapris och hackad persilja.
Smaklig måltid.

2006 Montecillo Crianza (nr 2643)
Rioja, Spanien - 84,-

Cépage Syrah 2007 (nr 95300)
Vn du pays, Frankrike - 79,-

Fredagen den 18 december 2009

Tio Pepe Fino 750ml (nr 8225) 109,-
Gonzalez Byass, Jerez, Spanien

Quinta do Infantado Reserva Especial 350ml (nr 90241) 69,-
Quinta do Infantado, Porto, Portugal

Fredagen den 11 december 2009

Dufvenkrooks Amore Vanilj (nr 96511) 75.00,-
Blossa Trestjärnig Glögg Spetsad med Cognac (nr 96517) 79.00,-

Fredagen den 4 december 2009

Jacobsen Golden Naked Christmas Ale (nr 11365)
Carlsberg, 75cl. 55:-

Hibernation Ale (nr 11378)
Great Divide Brewing Co, USA, 35.5cl, 29.90:-

Fredagen den 27 november 2009

Viltwallenbergare

500g Viltfärs
2 äggulor
3dl grädde
salt och peppar
Ströbröd till panering

Blanda allt utom ströbrödet till en ganska lös smet.
Forma till färsbiffar, vänd i ströbröd och stek i mycket smör på
medelhög värme.

Mandelpotatispuré

Mixa kokt mandelpotatis med mjölk och smör blandning
till en härlig puré.
Smaka av med salt och peppar.

Servera med en klassisk gräddsås kryddad med mortlade enbär
och rosmarin, rådörda lingon och smörstekta rotfrukter.

Smaklig måltid!

Thunevin Présidial Rouge 2006 (nr 73741) 119,-
Thunevin, Bordeaux, Frankrike

Bedarö Bitter (nr 1410) 27.70,-
Nynäshamns Ångbryggeri, Nynäshamn, Sverige

Fredagen den 20 november 2009

Klargravad sill på rågbröd

Danskt Rågbröd
Creme Fraiche
Köp klargravad sill

Blanda ihop:
Farinsocker, cironpeppar, lagerblad, krossad-, vit-, svart- och kryddpeppar, citronskal,
hackad dill, rödlök, purjolök, gullök och gräslök.

Blanda allt detta med den nedskurna sillen.
Låt stå i ca 2 dygn.
Blanda om då och då.

Smaka av och prova er fram.
Ändra mängderna efter behag.

Servera med dillkokt potatis!

Smaklig måltid

Reimersholms Läckö Slottsaquavit (Nr 33) 193,-
(För helflaska, inte som på bilden)

Blossa 09 Clementin (Nr 76096) 89,-

Fredag den 13 november 2009

Recept Gåsamiddag 13/11

-Svartsoppa.
Köp färdig. Lång och arbetssam process som kräver mycket resurser och råvaror.
Smaka upp den köpta soppan med calvados och madeira.

-Rödkål
Strimmla och marinera i en del rödvinsvinäger, två delar socker och tre delar vatten.
Låt dra. Koka upp och tillsätt stjärnanis, kryddnejlika och kryddpeppar.

-Gås
Tillaga i ugn på 175 grader i 2 - 2,5h tills köttet lossnar från låren.
-Gåsasås
Ta till vara på stekfettet. Red av. Tillsätt lite rödvin. Koka upp.

-Brysselkål
Rensa, fördela, koka och stek.

-Potatis
Kulpotatis. Koka upp. Stek med farinsocker, salt och peppar.

-Äpple
Ugnsbaka en äppelhalva med farinsocker och smör.

Avnjut med ett kokt katrinplommon.

Smaklig måltid!

Vintry's Madeira Fine (nr 7882) 104,-
V&S, Madeira, Portugal

2008 Gumfields Pinot Noir (nr 6407) 129,-
Gumfields Wines, Marlborough, Nya Zeeland

Fredag den 6 november 2009

Recept

Kalv

Bryn kalven
Slå på dragon och citron
Sätt in i ugnen på 80 grader
Sätt kötttermometer i mitten på köttet tills den år en temperatur på 57 grader (medium)

Rotfrukter

Grilla valfria rotfrukter
Baka dem sedan i ugn på 175 grader
Skär upp dem i kuber

Confiterad tomat

Grilla tomat
Pensla på vitlök, olivolja och timjan
Sätt in i ugnen och confitera på låg värme tills de torkar och vätskan släpper

Rödvinsreduction

Koka ihop rödvin, dragon, rödlök, och socker till en simmig massa

Servera och njut

Smaklig måltid

2008 Fairview Pinotage Viognier (nr 2091)
Fairview Estate, Coastal Region, Sydafrika

2007 Val delle Rose Morellino di Scansano (nr 2347)
Val delle Rose, Toscana, Italien

Fredag den 30 oktober 2009.

Pumpasoppa.

Pumpa
Vitt vin
Socker
Lök
Vitlök
Koriander frö
Ingerfära
Chili
Valfri ljus buljong

Skala pumpan, ta bort frön.
Koka upp, mixa.

Kräftor.

Kräftstjärtar alt. räkor
Finhackad chili
Vitlök
Citrus
Lite färnkol, tunnt skuren
Blanda ihop till en sallad.

Krutonger.

Mörk kavring
Skär ner i kuber
rosta i smör eller olja.

Pumpafrön

Rosta i teflonpanna
med flingsalt

Mussla

Halstra den snabbt i het panna på båda sidorna, salta och peppra.

2007 Bonterra Chardonnay (nr 16632)
Bonterra Vineyards, Mendocino County, USA - 135,-

2007 Windsor Sonoma Cabernet Sauvignon (nr 6580)
Windsor Wineyards, Sonoma County, USA - 99,-

Fredagen den 23 oktober 2009

Spenat- och ricotta tortellini

Recept på Pastadeg

4ägg
400g vetemjöl
1. Lägg vetemjölet i en hög på arbetsbänken och gör en grop i mitten. Knäck äggen och häll ner dem i gropen. Mjöla in en hand (den andra ska vara ren, så du kan ta i saker med den) och knåda sakta och metodiskt in äggen i mjölet. Knåda tills degen är slät och blank. Slå in degen i plastfolie och lägg den i kylen i en kvart.
2. Kavla ut degen för hand på mjölat bord eller i pastamaskin. Kavla den riktigt tunt och skär till i den bredd du vill ha

Fyll tortellini bitarna med spenat och ricotta.
koka pastan och tillsätt följande.

Parmesan
Kapris
Pinjenötter
Ruccola
Ugnsbakad Coctailtomat
Tryffelolja
Stek ströbröd i smör och vitlök.

Smaklig måltid!

Vintips:

2006 A Amarone (nr 12343)
Alpha Zeta, Amarone della valpolicella, Italien
199,-

2006 Corte Giara Amarone (nr 42316)
Corte Giara, Amarone della valpolicella, Italien
229,-

Fredagen den 16 oktober 2009

Kokt fisk med grönärtspurè och pepparrot.

Valfri fisk (torsk)
Sidfläsk
Pepparrot
Gröna ärtor
Grönärtspurè
Potatis
Dill
Sticklök
Grädde

Stek sticklöken och sidfläsket

Koka upp de frysta ärtorna med vitt vin.
Tillsätt lite vitlök samt gul lök.
Mixa
Tillsätt grädde

Koka torsken i 47 grader eller baka i ugn på 170 grader.
Tillsätt skirat smör och dill.

Smaklig måltid.

Menetou-Salon Les Thureaux 2008 (nr 5334)
Menetou-Salon, Frankrike - 99,-

Albaruta Zitto Zitto Sangiovese 2007 (nr 2301)
Umbria, Italien - 79,-

Fredagen den 9 oktober 2009

Risotto

Risottoris (Arborio ris)
Hummer alt. kräftstjärtar
Vårlök, vitlök och sockerärtor
Portabello svamp samt kantareller
Hummer/kräftfond
Buljong
Parmesan
Torrt vitt vin

*Fräs riset i olja med lök samt vitlöksklyfta
*Svetta
*Tillsätt valfritt torrt vitt vin samt fond (Hummer el. skaldjursfond)
*Häll i valfri buljong under omrörning
*När riset börjar bli färdigt och krämigt, tillsätt en klick kallt smör samt parmesan
hummer, kräfta, sockerärtor och valrfi garnityr.
*I separat stekpanna, fräs svampen och löken.
*Garnera med svampen vid servering.

Smaklig måltid.

NV Franck Bonville Grand Cru Sélection (nr 7402)
Franck Bonville, Champagne, Frankrike - 289,-


2006 Gallo Sonoma County Cabernet Sauvignon (nr 6530)
E&J Gallo, Sonoma, USA - 99,-

Fredagen den 2 oktober 2009

Fläsklägg med rostade rotfrukter med sidfläsk & Alcasepotatis

Koka fläsklägg med valfria rotfrukter, lagerblad, hel vitpeppar tills köttet lossnar från benet.

Ta upp fläskläggen från fonden. Sila fonden och tillsätt rödvin, socker och reducera tills det blir glace. (Reducera = koka ner)
Pensla fläsklägget med glacen eller doppa hela biten i glacen.

Tärna rotfrukter (kålrot, palsternacka, rotselleri, morötter) stek på låg värme. När de är mjuka, tillsätt strimlad sidfläsk och stek tills det är knapriga.

Koka mjölig potatis till potatismos, tillsätt surkål på burk och gratinera med valfri ost.

NV Saint John (nr 7827)
Leacock & Co
129,-

Franziskaner Hefe-Weissbier (nr 1687)
Spaten-Franziskaner-Bräu
19,-

Fredagen den 25 september 2009

Kräftsoppa 4pers.

Kräftfond (hemmagjord el. köpt) 4dl.
1 gul lök
lite vitlök
1 morot
3 dl vitt vin
Cognac
4dl Grädde
lite cayennepeppar

Bryn råvarorna i olja
Tillsätt fonden och vinet
Reducera.
Tillsätt grädde
Reducera
Sila av råvarorna.
Smaka av med cognac och lite cayennepeppar och en klick smör.

Tryffelskum.
Mjölk (standard)
Koka upp, tillsätt 1tsk. tryffelojla
mixa eller vispa till skum

Garnera med kräftstjärtar, grönärtor, dill och gräslök
i smördegsbakelsen som ni bakai i ugnen.
Smaklig måltid.

2008 Fleur du Cap Unfiltered (nr 15530) 99,-
Bergkelder, Coastal Region, Sydafrika

2007 Ikon Touriga Nacional Merlot (nr 99074) 90,-
Fiuza & Bright, Ribatejo ,Portugal

Fredagen den 18 september 2009

Vaniljglass med hemgjord kolasås på en bädd av frysta lingon ...

Frysta lingon - 1dl/person
Vaniljglass

Karamellsås
Farinsocker - 250g
Sirap - 2,5dl
Grädde - 1/2 liter grädde (0,5dl/person)
Honung - 0,5 dl

Koka ihop allt till önskad konsistens
Smaklig Måltid.

Till detta avnjuter man
2006 Don PX Pedro Ximenez (nr 8266)
från Montilla-Moriles i Andalusien i Spanien
170,-

Till Älgkallops:

2006 i Castei Ripasso (nr 22409)
från Valpolicella Classico Superiore i Italien
119,-

ntipset i V97.

Fredagen den 11 september 2009 ...

Förrätten vid smakade på ...

Skinnhalstrad Röding med smörstekta vaxbönor på bädd av blomkålskräm.

Ingredienser:
2 cm breda skivor av en Rödingfilé
Blomkål
Vaxbönor
Steklök
Marinad av citron, olivolja, gräslök, röd lök, lite vitlök, salt och peppar.

Blanda ingredienserna till marinaden efter att ha finhackat allt och lägg i små, små buketter från blomkålen.
Ta det som blir över av blomkålen, d.v.s. några av de större buketterna och koka dem, på svag värme i grädde till de blir mjuka, ungfär som om du kokade potatis. Mixa med din stavmixer så att du får en blomkålskräm.

Stek vaxbönorna i smör och samtidigt dina fiskfilébitar, med skinnsidan ned så att du kan tillåta dem att bli lite knapriga.

Servera fisken och vaxbönorna på en bädd av blomkålskrämen. Lägg över den marinerade blomkålen och dekorera med en likaså stekt steklök.

För den som önskar ett förslag på en lämplig fortsättning föreslog Daniel en Lammlägg med en lite kryddig Chorizo vid sidan ...

Vintipset:

Till förrätten föreslog Kenneth:
Stoneleigh Sauvignon Blanc, Nya Zeeland, nr. 6311 á 99:-

och till Lammläggen:
Samuel Adams Boston Ale, nr. 1649 á 16:.90

Tyvärr blev det inga bilder på flaskorna idag.

Fredagen den 4 september 2009 - premiär för Mat & Vintipset i V97!

Så här gjorde Daniel på Restaurant Skänkstugan i Täby kyrkby de härliga Kantarell-toastarna som vi fick smaka i V97:s första Mat och vintips.

Ingredienser:
Kantareller
charlottenlök
smör att fräsa i
Salt och peppar

Fräs ihop allt i en panna

Valfritt bröd - toastat
Grädde
Färsk dragon

Reducera grädden till hälften (dvs koka ned den så att den tjocknar till "grädde") tillsammans med färsk dragon
Mixa.
Låt svalna

Klicka en matsked av det mixade "smöret" över den nyfrästa kantarelltoasten.

Ät och Njut!

Och vinerna vi provade var ...

Irony Pinot Noir 2006 (nr 6694)
Russian River Valley, USA
125,-

Torres Gran Viña Sol Chardonnay (nr 2459)
Penedès, Spanien
72,-